Đừng xem bước này đơn giản, kỳ thực chỉ riêng việc khử tanh tăng hương, đã có vô số người làm sai. Đây cũng là nguyên do giống sơn kê này chỉ xuất hiện tại tửu điếm, mà trong các món ăn thường ngày lại không có.

Bởi lẽ, nó yêu cầu trù nghệ quá cao, cách chế biến tại gia căn bản không thể làm ra món gà mỹ vị như thế. Mua về làm ra, vừa tanh vừa khô, thử hỏi ai lại thích ăn.

Sơn kê đã ướp, cần dùng nước sôi, lặp đi lặp lại việc dội lên biểu bì, khiến da gà săn chắc, lỗ chân lông co lại.

Bước cuối cùng chính là phết thúy bì thủy.

Tuy thúy bì thủy có thể dùng cho nhiều món, nhưng công thức này không phải là bất biến. Chất liệu mỗi loại nguyên liệu khác nhau, độ giòn tạo ra cũng khác nhau, phải điều chỉnh theo nguyên liệu mới có thể làm ra món ăn ngoài giòn trong mềm.